چکیده



تابش‌‌دهی گاما به علت بازدارندگی رشد میکروبی در میوه‌‌های تازه، می‌‌تواند ایمنی و ماندگاری آن‌ها را افزایش دهد. در این پژوهش میوه‌‌ی زرشک تازه تحت ‌تأثیر تابش گاما در دزهای 0.5 تا  kGy2 قرار گرفت و برخی از ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی آن در طی 40 روز نگه‌داری ارزیابی شد. در طی نگه‌داری، روند کاهشی اسیدیته و افزایشی pH و محتوای مواد جامد محلول در اثر تابش‌‌دهی مشاهده شد. از نظر اُفت وزن، تفاوت معنی‌‌داری بین شاهد و تیمارها مشاهده نشد. بلافاصله پس از تابش‌‌دهی، محتوای ترکیبات فنولی و آنتوسیانین کل با افزایش دز تابش‌‌دهی کاهش یافت و این روند کاهشی در طی نگه‌داری نیز مشاهده شد. تابش‌‌دهی، شاخص‌های رنگ میوه‌‌ی زرشک را تحت تأثیر قرار نداد، اما در طی نگه‌داری به صورت معنی‌‌داری کاهش یافتند. تابش‌‌دهی به ویژه در دزهای بالاتر از kGy 1.5 سبب بازدارندگی رشد میکروبی در طی دوره‌ی نگه‌داری شد. براساس نظر ارزیاب‌‌ها، نمونه‌‌های تابش‌‌دهی شده در دزهای بالاتر از kGy 1.25 در انتهای دوره‌‌ی نگه‌داری قابل مصرف بودند. به طور کلی، با توجه به تأثیر تابش بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی، دامنه‌‌ی دز 1.25 تا kGy 2 برای افزایش ماندگاری میوه‌‌ی زرشک می‌‌تواند استفاده شود.

 

کلیدواژه‌ها

     

مجله‌ی علوم و فنون هسته‌ای شماره 81